Ovce spásajú prvú jarnú trávu, bylinky a všetky výživné látky a vitamíny z paše sa premietnu do tohto slovenského probiotického zázraku. Preto je májová, so skorým príchodom teplejšieho počasia, však už skôr jarná bryndza taká žiadaná. V Paštinej Závade s jej výrobou začali tento rok už koncom marca.
Bryndza je jej srdcovka
Hospodársky dvor v Paštinej Závade vyrobí v týchto dňoch priemerne 70 kg bryndze každý druhý deň. Záujem o ňu je však taký veľký, že keby jej ponúkli dvakrát viac, z pultu by okamžite zmizla. Nadojené ovčie mlieko tu najskôr spracovávajú na syr. Čerstvý sa môže konzumovať okamžite, ale ten, ktorý je určený na bryndzu, musí zrieť takmer desať dní. Na čerstvú a poctivú májovú bryndzu bez štipky chémie si, napokon ako na všetky dobré veci, musíme počkať. Už roky je srdcovkou Janky Gažovej, atraktívnej dievčiny, ktorá miluje cvičenie a bodybuilding. Práve preto by ste si ju vedeli poľahky predstaviť v akomkoľvek inom povolaní a prostredí, len nie na salaši.
Ovečkami a spracovaním ovčieho mlieka sa každoročne zapodieva od konca marca do októbra. Vtedy sa ovce doja, z mlieka sa vyrába ovčí syr a najmä bryndza. Už popri štúdiu na vysokej škole jej ovčiarstvo a práca s ním spojená, učarovala. Vyrastala v Paštinej Závade v blízkosti tamojšieho družstva. Kým iný by nad takým susedom ohŕňal nos, ona sa tam doslova udomácnila. Keď skončí sezóna ovčieho mlieka, pomáha pri spracovaní mlieka kravského, pri výrobe syra, nití a syrových tort, s ktorými sa zúčastňuje na mnohých prehliadkach a súťažiach.
Syr musí poriadne vyzrieť
„Z ranného pôdoja máme asi 120 litrov mlieka a z nich urobíme 7 hrudiek čerstvého syra. Každá má asi 4 kg. Podojené mlieko najskôr vo výrobni zahrievame na 32 stupňov. Po pridaní syridla sa zasyrí a nechá polhodinu odležať. Potom syreninu, teda niečo ako zrazené mlieko, prekrajujeme a necháme 5 -10 minút ustáliť. Aby srvátka ostala navrchu a dole sa syr pekne spojil, syreninu, takpovediac, rozbíjame. Párkrát zmes premiešame a keď je už syr mútny a dali by sa z neho tvarovať hrudky, tak ho povyberáme. Srvátku ďalej spracúvame na žinčicu. Syr odteká v plátenných batôžkoch a na druhý deň sa môže predávať.
Ak ho ale ideme použiť na bryndzu, jeho cesta pokračuje do teplého skladu, kde zrie 3 dni a potom ešte 4 – 7 dní v studenom sklade. Čas zrenia závisí od počasia. Ak je chladno, zrie syr dovedna 10 dní, keď je teplejšie, tak mu stačí 7 dní,“ vysvetľuje výrobu bryndze Janka Gažová. Práve zrením syra bryndza dosiahne požadovanú špecifickú kyslosť.
To najlepšie z prírody ostáva
Každá hrudka syra je označená vlajočkou s dátumom, kedy začala zrieť. Vyzreté hrudky sa dookola celé obkroja. Tento pomerne zdĺhavý manuálny proces je nevyhnutný, pretože obschnutá kôrka je tvrdá a v bryndzi by aj po zomletí pôsobila rušivo. Hrudy syra sa nakrájajú na obdĺžniky, ktoré sa zmestia do „mlynca“.
Pomelú sa do zmiešavacej nádoby, kde vojde naraz asi 30 kg syra. Pridá sa presný pomer soli a prevarenej vody a po 20 minútach miešania je bryndza bez akýchkoľvek konzervačných prísad hotová. Je zo surového, nepasterizovaného ovčieho mlieka, takže má v sebe zachované všetky vitamíny, minerály a živiny z čerstvej jarnej paše, ktoré sa do mlieka dostanú. Preto je práve toto mlieko veľmi kvalitné a poctivá májová bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka doslova podpultovým tovarom. A keďže sa mlieko každoročne kontroluje na prítomnosť RNA vírusu kliešťovej encefalitídy s negatívnym výsledkom, môžu gurmáni ovčie výrobky aj naďalej konzumovať bez obáv.
Recept na bryndzový demikát
„Krát, krát, na dvakrát, varí mačka demikát. Jak ho varí, tak ho varí, veď to nie sú žiadne čary. Bryndza, cibuľa a mieša sa dokola,“ znie recept na bryndzovú polievku v básničke Ľudmily Podjavorinskej. Mama Janky Gažovej ju ale varí takto: Uvaríme zemiaky pokrájané na kocky a pridáme vývar. Na masti opražíme nakrájanú cibuľku a pridáme ju do hrnca. Premiešame a pridáme červenú papriku, drvenú rascu, čierne mleté korenie a trošku soli. Všetko premiešame a zahustíme bryndzou. Potom polievku rozriedime troškou smotany a prevaríme. Pri servírovaní dáme na polievku v tanieri opraženú slaninku a nakrájanú pažítku.
